吃牛軋糖也要知道別人不知道的 @ 台中糖村蛋糕

關於兒時的記憶，享受牛軋糖奶香濃濃的"濃、醇、香"

牛軋糖

牛軋糖，又名鳥結糖(澳門：紐結糖)（英文：nougat）是一種由牛奶、砂糖、澱粉、糖漿、蛋白質、花生、油等混合製成的糖果，一般分為軟硬兩種。把材料混合後，再由一張可食用的米紙包裹著

起源

關於牛軋糖的起源有兩種說法：

一說是牛軋糖在1441年在在義大利克雷莫納發明的。在一個地方貴族的婚宴上，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。

另有一說為中國明朝舉人商輅（依明史正統十年會試、殿試皆第一中舉）為了感謝文昌帝君托夢使其三元及第，依照夢中作法所做出牛軋糖。
明代在浙江省有一文人叫商輅，有一天夜裡商輅夢見自己跪在文昌殿前，看見供桌上擺著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖。文昌神一直看著他微笑卻不說話，突然文昌神手朝供桌一揮，花生自動去殼飛入糖中，而花生糖瞬時化成數頭牛朝他飛奔而來，商輅此時就清醒了過來。之後他請人幫他解讀夢中的景象，筆墨紙硯和花生為妙筆生花的比喻，花生糖化成數頭牛朝他奔來是比喻智慧的象徵。

商陸聽完解夢的結果非常驚喜，就吩咐家人取米榖和麥芽糖一起攪和，再加入花生熬成硬糖，最後請人作牛形狀的模具，把糖變成有牛形狀的花生糖，而「軋」字有花生的含意在其中，因此商輅把這種有牛形狀的花生糖取名為牛軋糖。另外「軋」字本來讀取一ㄚˋ，現今為方便大眾讀取乃將一ㄚˋ改成ㄓㄚ。

商輅創製牛軋糖後，同一年去參加鄉試、會試、殿試都連中第一名，就是我們所謂的三元，商輅為明代89名狀元中唯一三元及第的人。商輅為了感念文昌神的保佑，就製作大量的牛軋糖赴文昌殿祭拜答謝文昌神，祭拜後就把牛軋糖分給大家品嘗，因為香醇有勁而廣為流傳，之後因為把糖製作成牛的形狀不容易，大家就把糖直接切成長塊狀，就是現今大家看到的形狀。。其後有外國傳教士將牛軋糖流傳至西方，牛軋糖始成為外國至受歡迎的糖果之一。

牛軋糖做法：

(1) 先把花生用150℃烤到金黃香脆，約需10分鐘。要時時翻動花生，以免火候不均勻。

(2)    把糖漿的材料放在小鍋裡，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計可測量，可把一滴糖漿滴入冷水中試試看，能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。

(3)    同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡，再把糖漿倒入，繼續攪打。糖漿如果沒有降溫就倒入，會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。

(4)    打到糖漿表面失去光澤才可停止，這樣成品才不易潮溼軟化。（冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴，否則還沒有打到失去光澤，糖漿就會先凝固）

(5) 加入花生，用慢速攪拌，直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。

(6) 整個倒到烤盤紙上，包好，壓成約1.5公分厚的扁方塊。
(7) 用菜刀切成長條狀糖果，用糖果紙一一包好。

註：

花生一定要選新鮮的高級品，沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種，要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉，加水還原時只加半量，則成品的含水量更少，可以做出更硬的牛軋糖。

不一樣的牛軋糖

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